LEVURE DU PAIN:

SIDI Radhanti

DJAFAR Hadjer

SOIFOUOINA Charifa

Les levures sont des champignons unicellulaires. Elles peuvent obtenir l’énergie nécessaire à leur survie par respiration ou fermentation.  C'est l'activité chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de gaz carbonique et fait lever la pâte à pain.


PLAN:



I.    Expérience pour démontrer que les levures contiennent du gaz:
    Protocole
    Matériel

    Observation
    Interprétation


II.    Chromatographies à Couches Minces:
    Protocole
    Matériel
    Observation
    Interprétation


III.    Conclusion

I.    Expérience pour démontrer que les levures contiennent du gaz:

Protocole:

Nous allons faire une solution de levure chimique et une solution de levure boulangère avec et sans glucose. Ensuite, nous allons relier les tubes à essais contenant les solutions à un autre tube à essais contenant de l’eau de chaux à l’aide d’un tube à dégagement.

Matériel:

•    Levure chimique
•    Eau
•    Levure boulangère
•    Sucre
•    2 tubes à dégagement
•    4 tubes à essais

•    Eau de chaux


Observation:

Interprétation:
La levure chimique et la levure boulanger avec du glucose dégagent du dioxyde de carbone mais pas de la même façon:

•    lorsque la levure chimique est humidifiée, l'acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit. On a une réaction acide-base:
C6H10O5 + NaHCO3 + P2O7H4 + H2O →  CO2 + énergie
Amidon,  bicarbonate de sodium, pyrophosphate, eau →   gaz carbonique

•    la levure boulangère tenue à l'abri de l'air vit grâce au glucose en provoquant une réaction chimique qui libère du dioxyde de carbone et de l'éthanol. C'est la fermentation alcoolique:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + énergie
            Glucose           éthanol      gaz carbonique

La levure boulanger sans glucose ne dégage pas de CO2 car elle ne réagit qu’en présence de glucose.

II.    Chromatographies à Couches Minces:


Protocole:

Nous allons faire deux chromatographies à couches minces d'une solution de levure chimique avec du cyclohexane et d'une solution de levure boulanger avec de l’eau. Une chromatographie avec du cyclohexane comme éluant et une autre avec de l’eau salée comme éluant. Ensuite, nous allons observer puis, comparer ces deux chromatographies à l’aide d’une lampe UV.


Matériel:
•    Levure chimique
•    Levure boulanger
•    Eau
•    2 plaques à chromatographie
•    2 pots

•    2 cuves à chromatographie
•    Sel
•    Cyclohexane
•    Pipette
•    Lampe UV


Observation:

Dépôt n°1: levure chimique + cyclohexane
Dépôt n°2: levure boulanger + eau

CCM avec le cyclohexane comme éluant                  CCM avec l'eau salée comme éluant

Interprétation:
Les chromatographies à couches minces avec du cyclohexane et l’eau salée comme éluant ne fonctionnent pas car ce ne sont pas les bons éluants.

III.    CONCLUSION

On peut dire que la différence essentielle entre la levure chimique et la levure boulanger réside dans le fait que le dégagement de gaz carbonique produit par la levure de boulanger se fait en grande partie avant la cuisson alors que celui produit par le levure chimique se fait pendant la cuisson.
Les poudres à lever (levure chimique) conviennent aux pâtes génoises mais ne peuvent être utilisées dans des recette de pains, pizzas, brioches...