Pétrir un pain: pas si facile !
Le pétrissage de la pâte
Par définition, pétrir signifie malaxer, travailler la pâte.
1) A QUOI SERT DE PETRIR LA PATE ?
Pour que votre pâte lève et vous donne une mie aérée il faut qu'elle soit étanche à l'air, sinon le gaz carbonique dégagé à l'intérieur du pain par les levures lors de la levée s'échappe. C'est le gluten contenu dans la farine qui rendra votre pâte élastique et étanche à l'air. Mais il faut pour cela qu'il soit mélangé à votr e pâte de manière homogène donc que votre pâte soit pétrie.
Parce qu'une pâte qui n'aura pas été pétrie ne gonflera pas. Les champignons contenus dans la levure ont besoin de cet oxygène engendré par le pétrissage pour se développer et faire gonfler la pâte.
Vous pétrissez à la main
Le pétrissage à la main est tout aussi effi cace que le pétrissage au robot, cela demande simplement un peu plus de temps et d'efforts. A vous de trouver les gestes qui vous conviennent pour le pétrissage. Si cela est fait énergiquement, il faut compter environ 10 à 15 minutes pour pétrir convenablement votre pâte. Si la pâte vous colle aux mains, rien de plus normal. Essayer de pétrir avec des gestes assez rapides de manière à ce que la pâte n'est pas le temps de coller à vos mains ; une pâte collante lèvera mieux. Lorsque vous jugez avoir trop de pâte collée sur les mains, frottez les avec de la farine.
Vous possédez une machine à pain
Mettez l'ensemble des ingrédients dans votre cuve et faites tourner votre pétrin à faible vitesse. En moins d'une minute vous obtiendrez une pâte à peu près homogène. Accélérez un peu la vitesse de pétrissage (je règle mon robot sur la vitesse 1). Au bout de 3 à 4 minutes, vous allez constater que votre pâte colle à votre crochet. Le gluten contenu dans la farine fait son effet, il rend la pâte élastique et collante. Accélérer encore un peu la vitesse de pétrissage (je règle mon robot sur la vitesse 2). Ne pensez pas que votre pâte n'est plus pétrie si elle reste en boule, son malaxage est moins visib le (un mouvement de pâte de l'intérieur de la boule vers l'extérieur se fait tout de même). Laissez tourner ainsi votre pétrin encore 1 à 2 minutes pour finir.
2) METHODES DE PETRISSAGE
-Projeter la pâte sur le plan de travail, sans ménagement.
-En attraper l’extrémité la plus proche de vous.
Cette extrémité dans les mains, étirer la pâte verticalement, comme pour former un ruban.
Replier alors la pâte sur elle-même, dans un mouvement rapide et vigoureux afin d’emmagasiner un maximum d’air dans les pâtons.
-Attraper la pâte par les côtés et lui faire faire un 1/4 de t our.
-Renouveler l’opération depuis le début jusqu’à ce que la pâte soit bien souple (et non dure), lisse (et non pleine de grumeaux) et élastique (qu’elle ne se déchire pas trop, que l’on puisse l’étirer entre ses mains).
Le pétrissage a différentes fonctions dont la plus simple consiste à agglomérer les différents éléments de la pâte. Le rôle du pétrissage sur la structure alvéolaire du pain cuit est primordial. En effet, les inclusions d’air piégées dans la pâte au cours du pétrissage vont préfigurer les alvéoles de la mie du pain cu it.
Un pétrissage lent conduit à un nombre restreint d’alvéoles de taille irrégulière, à parois épaisses caractéristiques d’un pain traditionnel, tandis que le pétrissage rapide conduit à un nombre important de petites alvéoles régulièrement réparties et caractéristiques des pains industriels.
L’augmentation du nombre des alvéoles par augmentation de la vitesse et de la durée de pétrissage assure aussi une prise de v olume plus importante du pain.
Par ailleurs, le pétrissage est un processus oxydatif qui a pour effet :
— de structurer la pâte par liaison covalente des protéines du gluten notamment (c’est la prise de force, ou structuration de la pâte en cours de pétrissage)
— de dénaturer les qualités gustatives du produit comme l’ensemble des phénomènes d’oxydation que l’on cherche généralement à éviter dans le monde alimentaire.
Il convient donc de noter que l’augmentation du temps et de la vitesse de pétrissage est contraire à la recherche de saveurs. Le choix de la durée et de la vitesse (première ou seconde vitesse) de pétrissage conditionne donc en grande partie les caractéristiques du pain cuit, et l’on voit donc qu’il faudra souvent composer avec des éléments parfois contraires !
3) EXPERIENCES
• Nous avons voulu vérifier si la technique de pétrissage du pain, spécifique au boulanger était réellement efficace. Nous l’avons donc réalisé. Et pour p rouver l’homogénéité de notre pâte, nous avons ajouté du colorant alimentaire bleu.
Conclusion de l'expérience:
Au début, nous partons avec une pâte sans colorant, et nous finissons, après quelques minutes de pétrissage à la main, avec une pâte totalement lisse et homogène: la pâte est entièrement bleue.
• Nous avons aussi réalisé une autre expérience.
Avec deux pâtes différentes afin de pourvoir les comparer.
-Une pâte pétrit à la manière du boulanger, c’est-à-dire avec une technique de pliage (expliquée précédemment).
-Une pâte « malaxée », sans technique de pliage: une pâte à peine pét rit.
Après quelques heures, nous obtenons :
Le premier pain sur la photo (pain à peine pétrit) n'a pas gonflé ou presque.La pâte n'est pas du tout homogène. A la cuisson, elle ne cuira
pas correctement.
Le second pain, qui lui avait été pétrit avec la bonne manière (la technique de pliage de la pâte), est une pâte lisse et homogène.
La technique de pétrissage de la pâte du boulanger est la meilleure façon pour obtenir une pâte convenable pour une cuisson.